CROQUETAS DE GASTRONOMÍA
Pues si apañeros, hoy toca teoría que no hay dinero para ir a comer fuera. A ver si me aclaro un poquito con tanta cosilla de cocina que pulula ultimamente por ahí. Estoy ahora leyendo un libro de un tío que es un verdadero crack, Herve This, un físico-químico que junto con el fallecido Nicholas Kurti, crearon la disciplina de la Gastronomía Molecular, que intenta analizar los procesos de cocina a través de las leyes físicas y químicas que los rigen. No pretende sustitutir la Cocina (él no es 
Cocinero), si no generar una base científica de la que nos podamos valer para cocinar; “la Ciencia produce conocimiento, la Cocina produce platos que a su vez producen sentimientos” decía el buen hombre en una entrevista reciente. El tipo, en la 1ª parte del libro, se dedica a comprobar “leyes clásicas de la Cocina” un poco como los cazadores de mitos del Discovery, y ya os adelanto que muchas no salen bien paradas …. Bueno como aun no he acabado de leerlo, aquí lo dejo de momento, que esto dará para un rato.
Por otro lado, me he dejado caer por casa de mi abuelita recientemente y rediez, como me cuida la mujer. Decir a modo de ejemplo, que fui recibido por un guiso de alubia fresca con chorizo para cenar el viernes sobre las 11 de la noche !!!… A partir de ahi, pues que si cocidito (con berza de casa), que si merluza con patatas y judías (merluza cocida, que si es tan buena como esta que coge mi abuela recién traidita de Vigo, es la mejor forma de comerla),que si ensaladilla, que si sopita que hace mucho frío. También se curra unas empanadas caseras de “masa folhada” - parecida al hojaldre- que no se la salta un gitano, y podría seguir con los guisos de calamar, las albóndigas, el arroz con leche…. pues como todas las abuelas, cocina como Dios, y además es que la mía mantiene su huerta, con lo que los productos son de primera superior. Y hablando de buenos productos, leí en El Pais, el Sábado, que estaban aumentando el número de cooperativas de consumo y que ya había unos cuantos míles en nuestro país, desde Arrasate hasta Lavapiés. Es gente que se junta para comprar directo al agricultor/ganadero/productor y así accede a productos cojonudos a precios wapos wapos; eso si, los tomates son en verano y las berzas y las coles en invierno, como toda la vida de Dios (para + info www.autogestionate.net/CooperativasConsumo )
Y a donde llegamos con tanto hablar de comida… pues diciendo que a Dios lo que es de Dios y al Cesar lo que es del Cesar. Que la Cocina Tradicional es la crema y está muy trillada, pero que se puede seguir afinando sus preparaciones sin que deje de ser clásica y sin necesidad de andar haciendo deconstrucciones raras ; y que basta ya de que nos cobren 20 pavos por poner un moñiguete de espuma de champiñon (de cultivo, igual que el que compras tú) al lado de una carne de crianza industrial, cuando la espuma te la hace un sifón desde hace tiempo y no ha habido verdadero curro por parte del cocinero, tan solo copia recetas de hace 5 o 10 años y ni siquiera manteniendo la calidad del género original (date una vuelta por algunos locales modernettes del centro de Mandril y lo sufrirás).
Pues eso, que lo de unas pochas Don Camilo? funciona bien casi siempre, pero te pueden tocar con mucha grasa, pastosas, harinosas según el sitio; y que mientras por platos tales como “paisaje de crujientes de pan de especias, con sorbete de cereza, yogur salado y bayas de cacao” merece la pena vaciar la buchaca, por mísero pan tostado al anís con helado de cereza, yogur industrial salado y chocolate de Nestlé no es de recibo que necesites respiración asistida cuando te traen la cuenta.
Cocinero), si no generar una base científica de la que nos podamos valer para cocinar; “la Ciencia produce conocimiento, la Cocina produce platos que a su vez producen sentimientos” decía el buen hombre en una entrevista reciente. El tipo, en la 1ª parte del libro, se dedica a comprobar “leyes clásicas de la Cocina” un poco como los cazadores de mitos del Discovery, y ya os adelanto que muchas no salen bien paradas …. Bueno como aun no he acabado de leerlo, aquí lo dejo de momento, que esto dará para un rato.Por otro lado, me he dejado caer por casa de mi abuelita recientemente y rediez, como me cuida la mujer. Decir a modo de ejemplo, que fui recibido por un guiso de alubia fresca con chorizo para cenar el viernes sobre las 11 de la noche !!!… A partir de ahi, pues que si cocidito (con berza de casa), que si merluza con patatas y judías (merluza cocida, que si es tan buena como esta que coge mi abuela recién traidita de Vigo, es la mejor forma de comerla),que si ensaladilla, que si sopita que hace mucho frío. También se curra unas empanadas caseras de “masa folhada” - parecida al hojaldre- que no se la salta un gitano, y podría seguir con los guisos de calamar, las albóndigas, el arroz con leche…. pues como todas las abuelas, cocina como Dios, y además es que la mía mantiene su huerta, con lo que los productos son de primera superior. Y hablando de buenos productos, leí en El Pais, el Sábado, que estaban aumentando el número de cooperativas de consumo y que ya había unos cuantos míles en nuestro país, desde Arrasate hasta Lavapiés. Es gente que se junta para comprar directo al agricultor/ganadero/productor y así accede a productos cojonudos a precios wapos wapos; eso si, los tomates son en verano y las berzas y las coles en invierno, como toda la vida de Dios (para + info www.autogestionate.net/CooperativasConsumo )
Y a donde llegamos con tanto hablar de comida… pues diciendo que a Dios lo que es de Dios y al Cesar lo que es del Cesar. Que la Cocina Tradicional es la crema y está muy trillada, pero que se puede seguir afinando sus preparaciones sin que deje de ser clásica y sin necesidad de andar haciendo deconstrucciones raras ; y que basta ya de que nos cobren 20 pavos por poner un moñiguete de espuma de champiñon (de cultivo, igual que el que compras tú) al lado de una carne de crianza industrial, cuando la espuma te la hace un sifón desde hace tiempo y no ha habido verdadero curro por parte del cocinero, tan solo copia recetas de hace 5 o 10 años y ni siquiera manteniendo la calidad del género original (date una vuelta por algunos locales modernettes del centro de Mandril y lo sufrirás).
Pues eso, que lo de unas pochas Don Camilo? funciona bien casi siempre, pero te pueden tocar con mucha grasa, pastosas, harinosas según el sitio; y que mientras por platos tales como “paisaje de crujientes de pan de especias, con sorbete de cereza, yogur salado y bayas de cacao” merece la pena vaciar la buchaca, por mísero pan tostado al anís con helado de cereza, yogur industrial salado y chocolate de Nestlé no es de recibo que necesites respiración asistida cuando te traen la cuenta.
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